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ALSGONGCHA学院看待未来10年中国餐饮市场

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-01-10  来源:互联网  作者:365加盟网  浏览次数:817
核心提示:餐饮行业发展到今天,出现了太多的风口与泡沫,前年流行小龙虾、皇茶、贡茶等,去年流行潮汕牛肉火锅、麻辣香锅、炸鸡排、喜茶、
餐饮行业发展到今天,出现了太多的风口与泡沫,前年流行小龙虾、皇茶、贡茶等,去年流行潮汕牛肉火锅、麻辣香锅、炸鸡排、喜茶、一点点等,今年流行麻辣串串香、炸鸡汉堡等......
  餐饮市场每时每刻都在想,说风就要雨的消费者到底该如何满足?
  越来越多的餐饮老板每天战战兢兢,害怕被即将到来的改变打下万丈深渊,但很少有人去注意到在这个行业中,有什么是值得大家一直坚持的。
  一、起点一定不会变
  《荀子儒效》有云:“千举万变,其道一也。”
  古希腊哲学家亚里士多德曾提出一个理论,“在每个系统探索中存在第一性原理,第一性原理是基本的命题和假设,不能被省略和删除,也不能被违反。”举个例子,管理的起点是有员工,投资的起点是有股东,而餐饮存在于市场的起点就是消费者。一个餐饮品牌存在于茫茫餐饮红海中,该推出什么新产品?如何与同品类产品竞争?餐饮人思考的起点都应该是从消费者出发,起点不对或不准,都会有问题。
  从中国餐饮行业走上正轨到现在,我们的消费者从只求吃饱穿暖的60、70后,变成讲究品质的80、90后,再到现如今处于消费升级风口浪尖,追求独特性、创新性的95、00后,表面上看,消费者一直在变,但对餐饮人来说,经营的起点一直都没变。
  亚马逊创始人贝佐斯(Jeff Bezos)在一次演讲中讲到:“人们经常问我:未来10年什么会被改变?我觉得这个问题很有意思,也很普通。从来没有人问我:未来10年,什么不会变?在零售业,我们知道客户想要低价,这一点未来10年不会变。他们想要更快捷的配送,他们想要更多的选择。”


▲亚马逊创始人贝佐斯
  二、本质一定不会变
  餐饮经营的本质是钱货交易,消费者是起点,而产品则是这场交易的本质。
  民以食为天,这也是餐饮业成为刚需的原因。在上文我们提到消费者对餐饮消费的本质是不会改变的,不论是过去还是现在,当你向你的朋友介绍某家餐厅或餐饮店时,他脱口而出的第一个问题往往是“好吃吗?好喝吗?”
  在餐饮行业,虽然“好吃”没有一个准确的定义,但在大众消费者心中,却可以为“好吃”画出一个稳定的范围。
  为什么有些店铺外排长龙有些却门可罗雀?常年排队的餐厅一定有自己道理,他的产品也许无法在所有人心中达到100分,但却可以在80%的消费者心中达到80分,这就是品牌发展的逻辑。
  两年前黄太吉最火的时候曾发文称:好吃并非快餐成功的唯一标准。然而当营销的热度过去后,“难吃”却成了黄太吉的原罪,手握2.5个亿,看着日渐冷却的黄太吉,郝畅表示:我们走进了误区,营销应该实事求是。


▲在餐饮行业,不好吃的产品是没有未来的
  三、发展路径一定不会变
  现在餐饮行业存在最大的问题似乎就是同质化严重,创新艰难。造成这种局面的主要原因是许多餐饮从业者普遍存在的畏惧心理,大家都不愿意做第一个吃奇怪生物的人,谁知道这是螃蟹还是蝎子?
  如果一家店把奶茶做火了,那很快,周围便都是做奶茶的店,这就是中国餐饮行业的现状。
  这种盲目的跟风行为从某种程度上来说也是在以消费者为起点进行发展,然而却缺少最重要的一点:应变能力。曾经可口可乐在全球市场的占有率高达35.9%,是世界第一的饮料公司,远远超过自己的竞争对手百事可乐和七喜。但公司内却有一半的人对此感到忧心忡忡,可口可乐连续几年都达到了全球第一的市场占有率,近几年的增长速度在下降,而且越来越多模仿者的存在让他们看到了增长的天花板!华尔街的证券分析师们已经在为可口可乐唱挽歌了。对此,当时刚上任的CEO郭思达(Roberto Goizueta)在内部会议中表示:“据我观察,每一个人平均一天要消耗64盎司的水,在这64盎司的水里面喝我们可口可乐的只有2盎司,虽然我们的市场份额是35.9%,但是我们在消费者肚子里的‘肚子份额’里仅仅是3.12%而已。我们不要再认为我们的竞争空间在沃尔玛的货架上、在路边的杂货店里,我们的竞争空间在消费者的肚子里,我们要用‘肚子份额思维’替代我们传统的‘市场份额思维’。”
  郭思达重新定义了可口可乐,重新定义了可口可乐的战略,可口可乐被无可限量的前景唤醒。陷入增长困局的可口可乐开始踏上了新的快速增长之旅,从传统可口可乐开始扩展到纯净水、咖啡、果汁、茶饮料、运动饮料等领域。


▲可口可乐的成功自救在于懂得以外部需求推内部战略
  我们所熟知的海底捞其实也是如此,当火锅市场变得拥挤,通过对消费者需求的观察,海底捞开始将火锅底料销售给那些不能来店消费的人,亦或者反向将中央工厂生产的食材销售给市场上的同行。
  其实创新并不艰难,最重要的一点就在于坚持“由外及内”的发展思维,不要以你现有的资源和能力画地为牢、自我设限,而是立足于外部市场的机遇和消费者的需求,去洞察出自己的战略潜力和增长机遇。
  韦尔奇将这种发展方式比喻为:不能满足做“小池塘的大鱼”,要到大池塘里去,做“大池塘的小鱼”,然后再成长为“大池塘的大鱼”。
  四、消费者追求的品质不会变
  在过去的十年餐饮市场发展中、消费者的消费文化成长也是不可忽视的,10年前、消费者在自己熟悉的消费领域的实际消费占比不足5%、十年后的今天,随着互联网的发展、消费者已经逐渐习惯行业文化领域的消费,比如星巴克,星巴克提供给消费者的不仅是一杯咖啡,更多的是第三场所和他塑造的文化!在星巴克的消费者调查中,认为星巴克咖啡好喝的没有占到多数,但是认为星巴克提供了舒适的第三场所的消费者占到了多数,消费者买一杯咖啡的目的不是为了喝咖啡,而是享受星巴克的第三场所!
  说道这里,我们又不得不深挖式的讲述一下过去三年中国饮品市场上面出现的投资浪潮以及风投压倒式的盲目进军,例如三年前流行至极的贡茶、皇茶,真正在做品质的依然生意火爆,而为了快速圈钱的风投们以及模仿者们却倒了霉,盲目的模仿以及产品的效仿为真正做事的企业打响了广告,完全忽略了入口的东西骗钱比较困难事实,古往今来,好吃的东西基本一成不变,完全根据互联网创新及外表来吸引消费者的新东西往往昙花一现,被模仿者只要换个招牌模仿者就不知所措了!
  比如说三年前我在市场上面喝到的贡茶,确实是非常好喝,在今天我依然还在喝,但是在三年前的几个月里面,贡茶就从一个简单的茶饮店变得满大街都是,而且各式各样的模仿者从出不穷!我经常喝的那家贡茶门头一夜之间从贡茶变成了ALSGONGCHA;再到两年前的皇茶在一夜之间变成了喜茶;在经过两年的市场洗礼,现在市场上面的皇茶基本没有人喝!其原因很简单,真的很难喝!其市场上面的ALSGONGCHA、喜茶还保存着一如既往的高品质路线,其追逐的消费者依然在逐渐增多!其原因过于简单:好吃!


  五、消费者的生活习惯不会变
  从远古到现在,世界上的消费者定性的生活习惯多数为一日三餐,随着生活习惯了提高,消费者在日常生活中增加了下午茶、其实意从喝茶聊天转变成了点心,增加了新的产业链市场份额!同时也减少了餐饮行业的份额!就像现在是场上面到处出面的串串香一样!一个那么大的门店仅仅只是做一下晚上的生意!这让其注定成为昙花一现的产业!在例如中国的面包产业,面包实则是没有时间吃早饭,才有了面包这个便于携带味道不重可以在办公区内的多数场合吃!但是随着时间的推移他却变成了除了早上意外的时间也有人吃!分析其原因比较简单:人们的负担越来越重,时间越来越紧迫,为了生活不得不把吃饭的时间放在了路上,这可能同时也是越来越多的某些疾病发生的原因吧!
  更让人不解的是,居然有人为了取得更大的利润把面包进行分割,这就是今年我们到处都可以看到的欧包!仅仅是改变了一下发孝时间,新的面包以高昂的价格诞生了!让消费者望尘莫及!到底是选择午餐还是一块价格高昂营养价值像馒头一样的新事物呢?在消费者调查中,发现接受新事物的还是极少数,这样让商家在无地自容的习惯面前开始了新的营销方式:“请托排队吃”!
  六、消费者追求的价值不会变
  谈及价值,往往是餐饮行业的大佬们最痛苦的事情,在世界上拜年企业生存统计中,百年以上的企业日本居多,中国餐饮界百年企业居世界平均水平以下,其原因在于好吃的东西都是比较简单制作,价格透明,价值高的特点!这就让做餐饮行业的老板们没有足够的利润发展!不断的寻找复杂化!最后还是败在了劣质原料的门下!高价格、低价值!我们介绍一个简单的灌汤包为例,灌汤包的制作非常简单,其价格在2块钱一个就是非常昂贵的了!但是在某些店里面已经卖到了4块钱一个!一杯高品质的珍珠奶茶的成本大概在7块钱,消费者接受得消费价格在13块钱,而在某些店里面卖到了20块钱的价格!这往往偏离了价格和价值的公式换算!中国的消费者多数都带有中国的传统教育思想,反对价格浪费,倡导价值,消费保守等特点!这也是中国消费者最大的优点!同时也是消费的价值观!
  七、小结
  当你用“我要做什么”来定义自己的时候,就已经把自己给圈死了!你应该问:消费者需要什么?以及,为什么需要?现在,互联网和物联网的突飞猛进正在重塑着现有的行业版图,行业的边界正在日益模糊,全新行业将会诞生,庞大而难以定义的“新物种”也会层出不穷,今年出现了生鲜和新零售,谁又说的清楚明年会出现什么?
  但网络价值的发展一定是遵循“梅特卡夫定律”:即某一网络的价值与该网络联网的节点数(用户数)的平方成正比。
  我们需要脱离与自己的过去相比较的窠臼,惯性的参照过去就是人们给自己设置的最大限制。
 
关键词: ALSGONGCHA 饮品 餐饮
 
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